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【导语】2024年10月陕西自考03287《食品毒理学》考纲解读：

《食品毒理学》是大毒理学的一个分支，是借用基础毒理学的基本原理和方法，以研究和解决食品中的毒理学问题为目标，形成的具有自身特点和系统的概念、理论和方法体系的一门新学科。《食品毒理学》主要研究食品中的外源化学物对机体的毒性作用及其机理。通过本课程的学习和考试，要求学生掌握食品毒理学的基础理论、基本知识和基本实验方法，解食品中常见污染物的毒性特点，为从事食品卫生研究、食品卫生管理、新食品资源和保健食品的开发及营养、食品与健康的其他相关领域研究和应用打下基础。
本课程学习教材为《食品毒理学》（2006年版）郝卫东主编，北京大学医学出版社出版。重点章为第1、2、6、7、8、9、10章，次重点章为第3、4、11、12、13、14、15、16章，一般章为第5章。要求学生参照各章节后的思考题及教材附录“食品毒理学自学考试大纲”的要求自学。

第一章

1.食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容。
食品毒理学作为毒理学的一个分支学科，研究对象主要是与食品关系密切，可以随同食品进入人体并具有一定毒性的外来化学物质，其中包括各种食品添加剂、农用化学物质、工业三废、容具包装材料中可能污染食品的物质以及在某些食品中天然存在或一定条件下形成的有害物质等。其研究目的在于研究存在与食品中的或在食品贮放和加工烹调过程中产生的外源化学物质的的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量-效应（反应）关系，为制定卫生标准及防治措施提供依据。研究的内容包括三个方面即外源化学物质的接触相、外源化学物质的动力学相和外源化学物质的毒效相。

2.外源化学物、毒物、毒素的概念，食品中毒物的来源。
在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的物质叫外源化学物，也称为外源生物活性物质。毒理学研究这些外源化学物对机体的有害作用。
毒物是指在一定条件下，以较小剂量进入机体后，能够使生物体发生有害反应、严重功能破坏甚至危及生命的任何物质。食品中的毒物来源于天然来源的毒物、污染食品的有毒有害物质、食品加工储存中产生的有害物质和食品添加剂。毒素是生物体包括植物、动物、真菌及细菌产生的有毒物质的统称。

3.食品毒理学研究方法。
食品毒理学研究方法主要包括两个方面，采用整体动物或游离的动物脏器、组织、细胞进行的研究，称之为实验研究；进行的人体实验和流行病学调查称为人群研究。实验研究中可根据采用的方法不同分为体内试验和体外试验，体内试验的基本目的在于检测外源化合物一般毒性；而体外试验是外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。

第二章

1.和毒性、安全性、毒作用有关的一些基本概念。
某种化学物对机体产生有害作用的能力称为毒性，也称为毒力。毒性大的化学物在较小剂量可造成机体的损害，而毒性小的化学物则需要较大剂量才能呈现有害作用。外源化学物直接发挥毒性作用的器官称为该物质的靶器官。有毒物质在一定条件下，引起生物体发生功能性或器质性改变，产生临床状态出现毒性反应称为中毒。
在动物实验中，24小时内一次或多次染毒引起的毒性称为急性毒性，根据染毒期限逐级分为亚急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性；染毒后引起毒性反应的时间不同，还可速发毒性作用和迟发毒性作用。根据造成的损害不同可分为一般毒性和特殊毒性；可逆毒性作用和不可逆毒性作用；过敏反应和特异体质反应。
某种物质在正常食用方式和用量情况下，长期食用不致引起对机体健康有害作用的实际可靠性称为安全性。安全性是一个相对的概念，对于食品成分，没有必要要求在任何剂量或者任何使用条件下都“绝对安全”。一般我们把食用普通的传统食品都认为是安全的，并且以每日允许摄入量作为食品常用的安全限值，用安全系数确定安全性界限范围。每日允许摄入量通过相关公式计算得到，安全系数的确定需综合考虑受试物的性质及毒作用特点、已有的毒理学资料的数量和质量、人群接触的范围和数量等。

2.剂量-效应关系和剂量-反应关系的概念及其毒理学意义。
在毒理学研究中，剂量可用多种方式表示，例如把机体摄入化学物的量称为接触剂量、化学物被吸收入血的量为吸收剂量、化学物在组织器官中的量为靶剂量。剂量—效应关系表示化学物质的剂量与个体或群体中发生量的—效应强度之间的关系，测定的效应为连续性的变量值；剂量—反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反映反应在群体中的分布特征。常见的剂量—反应关系曲线有直线型、抛物线型、S形曲线、U形曲线四种类型。

3.常用毒性参数。
食品毒理学中的毒性参数可用来大定量描述并比较化合物的毒性，常用的毒性参数包括致死剂量、观察到有害作用的最低剂量、最大未观察到有害作用剂量、阈剂量、毒作用带等。
在一个观察群体中，能引起观察生物体50%死亡的最低剂量叫半数致死量。
能引起一组观察生物体全部死亡的最低剂量叫绝对致死量。试验过程中，以现有的技术手段和检测指标，未能观察到与受试物有关的毒作用的最大剂量叫做最大未观察到有害作用剂量，缩写为NOAEL。通过实验和观察，引起机体某种有害改变的最低剂量叫做观察到有害作用的最低剂量，缩写为NOAEL。

4.生物学标志的概念和研究意义。
生物学标志可反映外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液以及引起的生物学后果的指标。可分为接触性生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。利用生物学标志可在生物体内直接测定毒物的效应，可准确判断机体接触化学物质的水平，对于深入探讨毒作用的机制、建立剂量-反应关系、进行毒理学资料的物种间外推等具有重要意义。

第三、四章

1.生物转运的概念和类型。
生物转运是各种物质透过生物膜在细胞及细胞器内外之间的交换。外来化学物通过多次透过生物膜来完成其生物转运。转运方式主要有被动转运即单纯扩散、易化扩散和过滤；主动转运和膜动转运三大类。单纯扩散又叫简单扩散，运输过程不需要细胞提供能量、同时生物膜也不具有选择性，但是生物膜两侧的化学物浓度差异是影响单纯扩散的主要因素。主动转运在转运过程中可以将化学物逆浓度转运，即由低浓度向高浓度方向转运，在此过程中需要消耗。

2.外来化学物在生物体内的吸收、分布和排泄及其影响因素。
外来化学物的生物体内转运经历了吸收、分布、代谢转化、排泄四个过程。
外源化学物通过接触部位屏障进入血液循环的过程称为吸收。一般可通过消化
道、呼吸道、皮肤和注射途径吸收进入机体，经胃肠道吸收是食品中外源化学
物进入机体的主要途径。化学物本身理化特性、血液循环、淋巴流速、肠道运动和排空时间、以及腹泻和便秘等主要因素，都会影响化学物在消化道吸收。
外源化学物通过吸收进入血液和体液后，化学物或其生物转化产物在体内循环和分配的过程叫分布。器官或组织的血流量和化学物对组织器官的亲和力是最主要的影响毒物分布的因素。
将外源化学物和代谢产物从身体移除的过程叫做排泄。毒物排泄途径有肾、胆汁、乳汁和其他途径，主要途径是肾脏。

3.生物转化的类型，生物转化的毒理学意义。
外源化学物吸收进入机体后，发生一系列结构变化，并且形成一些分解产物或者衍生物的过程叫做生物转化。生物转化过程主要是在肝进行，其他的一些组织如肺、肾、肠、脑、皮肤、睾丸、卵巢、肾上腺以及胎盘也具有一定的生物转化能力。外来化合物在机体内的生物转化过程主要包括四种反应，即氧化、还原、水解和结合。氧化、还原、水解反应为生物转化过程中的第一相反应，结合反应为第二相反应。外来化合物通过在体内进行生物转化后，可能经活化而毒性增强，或者经过一些列的反应其毒性减弱。

4.影响外源化学物毒性的主要因素。
外源化学物在机体内的生物转运是一个复杂的过程，其毒性不仅受到它本身的化学结构、理化性质的影响，还因食品毒理学研究食品中化学物的毒性以实验动物为模型的体内试验为主，因此与实验动物、实验条件等多个因素有关。

5.外源化学物联合作用。
机体往往并不仅仅接触单一化学物，而是同时接触多种外源化学物，尤其对于食品。因此外源化学物在机体可呈现十分复杂的交互作用，两种或两种以上的外源化学物对机体产生的交互作用成为联合作用。外源化合物的联合作用可分为相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用等多种类型。各种外源化学物交互作用于机体的综合效应大于各单独化学物毒性效应的总和，被称为化学物的协同作用，而各种外源化学物交互作用于机体的综合效应低于各单独化学物毒性效应的总和，被称为化学物的拮抗作用。

第五、六章

1.实验动物的选择。
在毒理学研究中，选择合适的实验动物对于得到准确可靠的研究结果具有重要的意义。食品毒理学研究常用的动物有大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、狗等等，对于物种、品系、微生物控制、个体选择都有适当要求。一般性试验，如无特殊要求，则动物性别选择为雌雄各半。根据微生物控制的选择，还可采用无特定的微生物和寄生虫存在的无特定病原体动物SPF、或者无菌动物GF、悉生动物GN、清洁动物CL。

2.常用实验技术与方法。
食品毒理学实验最常用的受试物剂型为溶液，染毒途径主要采用经口感染。
在经口染毒方法中，喂饲法具有简单易行，符合人类接触受试物的实际情况的优点，但也有许多缺点，其中之一动物对受试物的摄入量不够准确。急性毒性实验采用灌胃法染毒，但是此法操作过程中有咬伤人的危险、工作量大、使用设备多、受试物有误入动物气管的可能。

3.急性毒性的概念、试验目的及评价方法。
毒理学一般将动物实验按染毒期限逐级分为急性、亚急性、亚慢性、慢性。24小时内一次或多次染毒引起的毒性称为急性毒性，急性毒性试验通过在14天之内观察动物死亡情况、动物体重、中毒反应、病理学检查可达到两个目的，其一是确定化学物的致死剂量，评价化学物对机体的急性毒性大小、毒效应的特征和剂量—反应（效应）关系，并根据LD50值进行急性毒性分级。其二可为亚慢性、慢性毒性研究及其他毒理试验染毒剂量的设计和观察指标的选择提供依据，为毒作用机制研究提供线索。
我国食品毒理学采用国际六级分级标准进行急性毒性分级，即分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒和无毒六级。

4.慢性毒性的概念、试验目的及评价方法。
机体长期接触外源化学物一般连续染毒6个月至2年，甚至终生染毒所引起的毒性效应叫慢性毒性，食品毒理学评价试验最常进行的是30天和90天喂养试验，其研究的目的是确定受试化学物毒作用的LOAEL、NOAEL，依次进行受试化学物的危险度评价，并为指定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据；确定受试物慢性毒作用的特点、慢性毒性损害的可逆性等。
由于试验时间长，受试物采用喂饲法染毒。观察的指标包括一般情况观察、体重变化、食物利用率、实验室检查血、尿样品以及病理及病理组织学检查和特异性指标的检查等多项内容。

5.蓄积作用概念、意义和评价。
当有些外源化学物连续、反复地进入机体，并且吸收速度或总量超过代谢转化或排泄速度或总量时，化学物质在体内的量会逐渐增加称为化学物质的蓄积作用，可分为物质蓄积和功能蓄积。
有毒外源化学物的体内蓄积可导致机体损害累积的现象，最终引起慢性毒性作用。因此认为外源化学物的蓄积作用是发生慢性毒性的基础，评价外源化学物蓄积作用的强弱是为了说明该化学物引起慢性毒性的可能性。
蓄积作用的评价方法有固定剂量法和定期递增剂量法。

第七、八、九章

1.遗传毒性的基本概念。
遗传毒性是泛指对基因组的毒性，可改变生殖细胞或体细胞中的遗传信息，并产生新的表型效应。致突变性是指引起遗传物质发生突变的能力，在一个实验群体中突变率可以定量检测。能够引起突变的物质称为致突变物。
基因突变和染色体畸变的检测可直接反映外源毒物的致突变性，是评价外源毒物致突变性唯一可靠的方法。还有许多试验所观察到的现象并不反映基因突变、染色体畸变和染色体分离异常，而仅反映致突变过程中发生的其他事件。因此，将试验观察到的现象所反映的各种事件统称为遗传学终点。遗传学终点分为4类：①DNA原始损伤（形成加合物，断裂，交联）；②基因突变；③染色体畸变；④染色体组畸变。

2.致突变作用的不良后果。
致突变作用可导致不同靶细胞发生突变，如果突变发生在体细胞，变异的遗传物质只能通过无性繁殖传递给自细胞，也可能引起细胞死亡，体细胞突变可引起接触诱变物个体发生肿瘤、畸形以及其它疾病。如淋巴肉瘤、白血病胚胎发育不正常、动脉粥样硬化等。
如果突变发生在性细胞，引起精细胞或卵细胞DNA损伤，形成带有突变的配子，突变有可能有性生殖传给后代，引起显性致死或可遗传性的改变，如死胎、先天畸形、胚胎发育迟滞等。

3.致突变作用的评价。
致突变作用的评价是通过致突变试验即遗传毒理学试验来实现的，其目的是评价外源化学物对生殖细胞及体细胞的致突变性，对遗传危害性作出初步评价，并预测其致癌可能性。致突变试验包括基于表型改变检测基因突变极小的缺失或通过细胞学的方法观察大的染色体损伤的试验，也包括一些直接检测DNA损伤或间接反映DNA损伤的试验方法，如细菌回复突变试验、染色体畸变试验、微核试验等十多种，为了尽可能防止评价中出现假阴性或假阳性结果，需要成组应用致突变试验。致突变试验的组合应用原则（1）应包括多个遗传学终点。（2）试验指示生物包括若干进化阶段的物种。（3）应包括体外试验和体内试验（4）在预测可遗传的危害时，应包括体细胞和性细胞的试验。

4.致癌化学物的基本概念及分类。
化学致癌作用是指化学物质引起或诱导正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程，具有这类作用的化学物质称为化学致癌物。经过体内代谢活化就具有致癌作用的称为直接致癌物。必须经过体内代谢活化才具有致癌作用的称为间接致癌物。致癌物在代谢活化前称为前致癌物。在活化过程中接近终致癌物的中间产物称为近致癌物。近致癌物进一步代谢成为活化产物称为终致癌物。
致癌物的最终确定应该依据流行病学调查，计量反应关系，动物致癌试验。

5.化学致癌作用的机制，化学致癌作用的评价方法。
化学致癌过程分为引发阶段，促进阶段、恶性进展阶段。有关化学致癌作用机制有两种学说：体细胞突变致癌学说和非突变致癌学说。
化学致癌作用的评价方法主要包括：构效关系等理论分析、致突变试验及体细胞外细胞转化试验、短期动物致癌试验、动物长期致癌试验和人群流行病学调查。哺乳动物长期致癌试验结果分析指标有肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤潜伏期。

6.生殖毒性和发育毒性的基本概念及其评价。
对雄性和雌性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响称为生殖毒性。在到达成体之前诱发的任何有害影响，即对发育过程的影响称为发育毒性。有害环境因素在一定剂量下，对受孕母体产生的损害作用称为母体毒性。外源化学物引起胎仔生长发育迟缓和功能缺陷的损害作用称为胚胎毒性。
发育毒性指出生前经父体和（或）母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出现的有害作用。具体表现可分为：生长迟缓、致畸作用、功能不全或异常和胚胎或胎仔致死作用。
一般认为器官形成期是发生形态结构畸形的敏感期，这是因为器官形成期是细胞分裂旺盛时期，细胞分裂速度快，表明DNA的复制速度快，这无形中增强了突变的可能性。

7.外源性化学物对生殖发育损害的作用特点。
生殖发育过程较为敏感，一定剂量的外源化学物对机体其他系统或功能尚未造损害作用，但生殖发育过程的某些环节可能已经出现障碍；外源化学物对生殖发育过程影响的范围较为广泛和深远，不仅直接涉及雌雄两性个体，同时对第二代个体也可造成损害，甚至会影响第二代以后的世代。

第十至十六章

1.食品毒理学安全性评价程序分阶段试验的具体内容。
第一阶段：急性毒性实验；第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验；第三阶段：90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验。

2.食品中外源化学物的危险性评价内容、评价方法和步骤。
食品中外源化学物的危险性评价内容危害认定、剂量反应评价、接触评价、危险性特征描述。
食品毒理学安全性评价程序、优良实验室规范。

3.食品中无机、有机污染物的主要来源及主要毒性。
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白含量的丰富的鱼、肉类食品在高温烹调加工过程中更易产生。所有的杂环胺类化合物都是间接致突变物，经过代谢活化后具有致突变性；一半以上的杂环胺类化合物具有强致癌性。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。丙烯酰胺属于中等毒物，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统；是否存在致癌作用、多大的剂量会引起癌症，目前存在不同看法。
环境中大约有80多种金属元素可通过食物摄入，一些金属元素在较低摄入量的情况下，对人体即可产生明显的毒性作用，如铅、镉、汞、砷等等。食品尤其是酸性食品盛放在有颜色花纹的容器中，可能使镉溶解出来，导致镉中毒。砷可对机体产生急性毒性、慢性毒性甚至致突变性和致畸性，因此我国制定了食品中砷限量卫生标准。

4.食品中生物毒素的主要来源及主要毒性。
黄曲霉毒素污染的食物品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。主要对肝脏造成损害。食品细菌毒素是指污染食品的细菌在食品上反之并产生的有毒代谢产物，属于外毒素。
苦杏仁和木薯都含有氰苷，适当条件下可水解产生毒性较强的氢氰酸和醛类化合物导致苦杏仁中毒和木薯中毒。
另外，维生素A、维生素D，微量元素氟、硒、碘、铁等营养素长期过量摄入，一旦超过机体负荷就容易引起过量或中毒而损害人体健康。

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