全国2009年7月高等教育自学考试农产品加工试题
课程代码:02680

一、单项选择题（本大题共15小题,每小题1分,共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.1%的蔗糖溶液能产生的渗透压是（）
A.70KPa
B.90KPa
C.110KPa
D.130KPa

2.苹果罐头生产时加注的液汁应为（　　）
A.清水
B.调味液
C.糖液
D.盐水

3.五粮液、剑南春等四川名酒都属于（　　）
A.酱香型酒
B.清香型酒
C.米香型酒
D.浓香型酒

4.食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（　　）
A.10—20℃
B.20—30℃
C.30—40℃
D.40—50℃

5.蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（　　）
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.丁酸菌
D.霉菌

6.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（　　）
A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉
D.小麦淀粉

7.正型乳酸发酵的最终产物是（　　）
A.草酸
B.乳酸
C.乙醇
D.醋酸

8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内,分布在皮层内的是（　　）
A.硬脂酸
B.磷脂
C.矿物质
D.氨基酸

9.下列酿造酱油生产工序中,发酵前应该进行的工序是（　　）
A.制曲
B.发酵
C.淋油
D.杀菌

10.小磨麻油生产时采用的制油方法是（　　）
A.压榨法
B.熔融法
C.浸出法
D.水代法

11.咸面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（　　）
A.0.1—0.3%
B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7%
D.1%以上

12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（　　）
A.75℃
B.85℃
C.100℃
D.121℃

13.为了破坏酶的活性,尽量保持干制品的色泽,在干制前一般需要进行的工序是（　　）
A.预冷
B.清洗
C.烫漂
D.切分

14.葡萄糖值表示的是（　　）
A.淀粉的水解程度
B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度
D.淀粉的温度

15.下列制品中属于焙烤制品的是（　　）
A.米糕
B.饼干
C.葡萄干
D.豆奶

17.食醋的品种繁多,归纳起来可分为（　　）
A.调味醋
B.酿造醋
C.合成醋
D.再制醋
E.果醋

18.按照国家标准,稻谷根据其粒形和粒质可分为（　　）
A.籼稻
B.粳稻
C.籼粳稻
D.粳糯稻
E.籼糯稻

19.下列加工方法中,运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（　　）
A.罐藏
B.辐照杀菌
C.腌制
D.微波杀菌
E.冷冻

20.接枝淀粉具有很好的吸水性,可作为（　　）
A.增稠剂
B.分散剂
C.固化剂
D.吸收剂
E.粘合剂

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分.共15分)
21.生物学败坏
22.脱胶
23.砻谷
24.一次发酵法
25.淀粉老化

四、简答题（本大题共5小题,每小题7分,共35分）
26.米糠和稻壳可以有哪些用途？
27.衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？
28.简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件.
29.压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？
30.简述氧化淀粉的特点及用途.

五、论述题（本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分）
31.分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？
32.试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点.